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とりあえずジュネーブをうろうろしてます。
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ジュネーブでは生タラコ、タラコの燻製、そしてタラマサラータという食材が調達可能だ。

生タラコは魚屋でも滅多に売ってない。

入手できるのは年に数回、フランスの市場に行く。

生タラコから塩タラコや明太子に加工して使うことも出来るが、生タラコを適当に煮付けてから使うことも可能。ダシが濃いと苦くなることがあるので、その点は注意。

タラコ・スパゲティの作り方は極めて簡単。

タラコを皮から出す。

室温のバターと生クリームでタラコを伸ばし、塩えで味付けして、スパゲティと和えるだけで出来る。

一人分量はタラコ80g、バター15g、生クリーム(マヨネーズ)適宜、塩適宜。

タラコの燻製を使っても作り方は同じ。

タラマサラータの場合は、茹でたスパゲティに和えるだけで出来上がり。

但し、クリーミー過ぎるので、キャビアやとび子を入れてみたりする。

塩加減、味加減、辛味加減、ガーニッシュは好みのままに。

味加減は、昆布茶がお薦め。 これが唯一の和食材

辛味加減は七味でも、豆板醤でも。

ガーニッシュは水菜、ルッコラなどをスパゲティの下敷きに。

イカそうめんや、アンチョビを足す技もある。

昨日は新鮮なイカで二種類の味を楽しんだ。

アンチョビとタラマでも意外に合う。

ごっそーさまでした。



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朝8時に出発。

フランスのFerney市場に向かう。

拙宅から車で10分。

今回は数週間ぶり。

涼しく(寒く)なって来たので、旬も変わる。

魚、野菜、果物はこれからの季節が一番と言われる。

市場に目立つのはキノコ。

Chanterellesが人気種。

土曜日の晩御飯は、

このキノコをガーリックで炒めて付け合せにし、

鴨肉を焼いて、その上にフォアグラの代用品を乗せたらウマイだろうなあ、と思い巡らしていた。

ところが、その代用品となるアンコウの肝がどの魚屋にもない。

フォアグラは不当に太らされた鴨の不健康な食べ物だが、アンキモは健康なアンコウの肝だ。

調理の仕方ではアンキモの方が数段ウマイくらいだ。

しかし、そのアンキモは見えない。そして、鯵が新鮮に見える。

この季節に痩せているのは気になるが、身が締まっている。

予定変更で、鯵を購入。

そして、本日の発見種Licheも購入。

見たところブリの稚魚(ワカシとかツバスとか?)にも見える。

「生食化?」と聞けば、「有為!」と応える。

なんだ、日本語話せるじゃん。

さておき、帰宅して3種の魚を捌く。

大トロははずれ。たぶん、小ぶりのマグロだったんだろうな。

鯵は普通。でも、身が柔らかすぎる。

これではタタキには出来ないので、本邦初公開のメニューに挑戦。

ゴマだれの鯵丼。

濃いダシ汁にタヒ二といわれるゴマペーストを混ぜたものを鯵刺身に和えて白飯の上に。

「美味い、美味すぎるぅ」 とは、どこかのまんじゅうのパッケージか。

LIcheも同じ味付けをしてみると、こちらはコリコリとした食感があって、味わいも違える。

そして、もちろん美味い。

あー、ここスイスだよね。

ま、日本だったらこんなに包丁を素材に使うこともないけどなね。





取り返しのつかないことをしてしまった。

 

身体が冷たくなったことを確認して、包丁を脚の付け根に一突き。

 

ほうら、血は出ない。

 

身体から脚をゆっくりと剥がす。

 

普通なら関節部分はなかなか切れないので出刃かナタを使うところだが、シャープな刺身包丁がこんなに使い易いとは思わなかった。

 

脚を1本、また1本外して持ち運びし易いように均等に並べる。

 

並べられた脚は不気味だが、美味そうでもある

生前は八頭身の美女だっただけのことはある。

怒って、口を尖らせるととても可愛らしかった。

もはや、美しい思い出である。

 

これらの肉塊をコンテナに詰め込み、酸に漬け込めば、

身体は跡形もなくこの世から消滅する。

試しに酸の濃度を確かめる。

 

ほどよく酸っぱい。

 

でも、酸っぱいだけではダメだ。

 

砂糖、みりん、出し汁を合わせてレモンも絞る。

 

待つべき時間は一昼夜。

 

しかし、待てなかった。

 

今晩は来客だと言うのに、

取り返しのつかないことをしてしまった。

 

なにしろ、酢ダコが美味すぎるのだ。

 

バラバラになったタコは跡形もなく、拙胃袋へ。

 

さて、もう一度タコを買いに行くか。

 

「おじさん、タコ一盃、シルヴプレ」

なんだ、取り返しつくじゃん。





中高時代はバスケの選手をしていた。

中学時代は全国大会に行く部員200名のマンモスチームだったからまだ判るが、弱小チームだった高校時代でもスポーツは根性の世界であって、楽しむ余裕などなかった。

負けが込んでくると、キャプテンは「根性」を口にした。

「根性ってなんだよ。そんなもんでこの点差が返せるのか」

と、拙が言うと、チームメイト全体が「何言ってんだよ」と怒りだし、ポイントゲッターであるにも関わらず、拙は交替させられ、ますます点差はついた。

試合後のミーティングで、

「ね、だから根性じゃ勝てないだろ。根性でますます点差がついたじゃん」

と言うと、

「お前は根性が腐っている」と、

カントクをしている指導教員に殴られた。

キャプテンの根性は誤用だが、カントクの根性の使い方は正しいと思った。

でも、カントクまで根性という言葉に汚染されているのか。

東大卒なのに、メンタルと思考が未熟なおっさんだと思った。

根性というよりも、そのときに必要とされた言葉は精神的な「粘り」だっただろうと思われる。

スポーツの面白さのひとつは、精神力が技術力や体力に勝って、意外な結果を導いてしまうことにある。

試合に臨むときは相手がどんな強豪でも、「勝ちたい」と闘志を抱いていることは拙も皆も同じだ。しかし、勝敗が見えてくると、考え方は変化していく。

「勝ちたい」から「負けたくない」を経て、「自分の出来るバスケを精一杯やろう」という具合。でも、実際は相手との力量の差にイラついている気持ちを整理する言い訳に過ぎない。

「粘り」を求められる状況で、「根性出せ」と言われると、こんな点差になってまだ勝ちたいのか?現実的じゃないし、具体性がない。なんだよ?根性って??

単に言葉の問題ではなくて、ゲームに対する姿勢やメンタリティに独特の感性があるわけで、そういう状況では必ず「巨人の星」のテーマが頭を過ぎる。皆、毒されている、いや、影響されてんだな。

ところで、粘りと言えば、納豆を2度作ったものの、2度目は粘りが足りない。いつまでも煮豆のニオイがする。食べても美味くない。

1度に大量に作ろうとして、前回より生大豆を200g増やして700g分を使ってみた。すると、温度管理と酸素の吸収量に影響したらしい。発酵が遅かっただけでなく、引くべき糸が少ない。

1回目は500gで成功したので、近所の友人に裾分けをコミットしてしまったが、人様に差し上げられる品質ではない。そういえば、ロンドンでも3回作って、最初しか成功しなかった。

どれも欲を出して、大量に作ろうとしたことで、容器に入れた大豆の層が発酵のキャパを超えてしまったことが原因である。

生大豆で700g分を納豆にすると、楽に20回分の食事になる筈だったが、食べると腹を壊しそうだし、ともかくマズイ。

この納豆を見て、高校時代に「粘りがない」と試合から出された自分を思い出した。粘らぬモノは捨て去られるのみか。



更新が遅いと交信に影響するという指摘を受けた。

そんな言葉は漢字変換する際に気付いたと思われる。

実際、最近はブログで逃避行為が出来ないほど忙しい。

理由は仕事のスケジュールにある。

ま、そんなわけで。

 

日本に居る頃は気にもしなかったことなのに、在外生活ではないものねだりをしたくなる。

 

日本の定食の中で納豆と言えば、小鉢に収まっている。他にも焼き魚、汁物、香の物、生卵と焼き海苔などが付くのでそれで満足してしまう。たぶん日本におれば、何年納豆を食べなくとも気付かないのではないだろうか。それだけ食材が豊富なのか。

 

在外生活では事情が異なる。むしょうに納豆が食べたくなることがある。2合炊いた白飯がなくなるほどの勢いで食べたいのに1パックの納豆では満足できない。必然、高価な納豆の2パック目を開けることになる。

 

納豆が家計を圧迫する事態になってはならない、と一念発起し、渋谷の投球ハンズで購入した「納豆の素」を取り出す。


 

生大豆500gに対して耳掻き一杯とある。冷凍してある納豆をタネにする方法はたとえそのタネ納豆が一粒でも孤独に発酵して、協力な香りを引き出すので、やはり菌を使った方がいいと判断する。

 

大豆は一昼夜水にさらした。もし、これが人間だったら大変なことだ。どれだけふやけてしまうのだろうか。過去には拷問で水責めもあった。実際に聞いた話だが、友人の80歳の母親はバスタブから出られなくなり、二昼夜を過ごしたそうである。動けなくなった理由は判らないが、その後3日間ほど入院したそうだ。怖い。

 

水にさらされた大豆は心配されるどころか、「ちゃんとふやけたかな」と念を押される。ふやけて喜ばれるなんて、大豆は幸福ものだ。そうか?

 

蒸したほうが旨みが残るという説が大半なので、高圧釜で蒸すこと30分。蒸しあがった大豆に納豆菌をばら撒く。

 

これから24時間以上発酵させるために、よく殺菌した40度の箱が必要である。もちろん、茹で上がる前に庫内を40度以上にあげておく必要がある。これは重要なポイント。

 

最近のウェブを見ると欧米ではオーブンを使うのが主流のようだ。保温機能があれば、それを使えば良いが、庫内に40Wの電球を入れて保温する方法もある。すごいなあ、よく思いついたなあ。

 

拙宅のオーヴンには50度からの保温機能がついている。しかし、1時間半で自動的に切れてしまう。その自動スウィッチを解除しようと仏文マニュアルを読む。・・・・・・さっぱり判らないので、妻に頼んだが、返事がない。納豆にはあまり協力的ではない。納豆は君のいないときに食べるからさ、と説得。彼女は仏語もドイツ語も出来るので、一応目を通してくれたものの、やはり判らない。試行錯誤してみたものの、なんとも不安定なので、結局クールボックスを使うことに。

 

湯たんぽと2リットルのペットボトルに熱湯を入れる。あらら、ペットボトルが溶けた。ならば、半分水を入れて漏斗を使って、水の真ん中に熱湯を落とす。これならペットは溶けない。

 

湯たんぽとペットであらかじめ温めておいたクールボックスの庫内にアルミ箱にいれた納豆を投入。この際、ひとつが雑菌などでダメになっても、他が大丈夫なように箱を小分けにする。納豆製造のリスクマネージメントだ。そして、アルミフォイルで蓋をして、空気穴を作る。



 

後は24時間から36時間の温度管理。納豆菌の活躍温度は40度から80度。熱湯を入れた湯たんぽとペットは10時間ほど庫内を40度以上に保つ。温度が高いと発酵も早いのか、大豆の表面はどんどん白くなる。

 

24時間経って完成。と思う。一晩冷やしてからかき回してみると見事な粘り。やはり粘ったモノには達成感が訪れる。高校野球も粘りと勢いのあるチームには勝利以上の達成感がもたらされる。 筈だ。


で、白飯と同じ量の納豆を頬張ってみる。まあ、美味い。しかし、作っているときほどの興奮はない。やはり納豆とはその程度のものなのだろうか。あるいはおいしい作り方があるのだろうか。それは今後の課題。

実はこの納豆、サンモリッツでトレーニングをするマーラ・ヤマウチに持っていくつもりで作ったもの。マラソンも粘りのスポーツだ。

 

 

 

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