ご当地食材から作る

チャーシューをよく作る。

ご当地食材を使って、出来るだけ和風チャーシューに似せる工夫はどの国に住んでいても、拙の至上料理である。

拙の言うチャーシューとは、煮豚や角煮のことではない。もちろん、日本の多くのラーメン屋で出される煮過ぎてとろとろに溶けるよな誰にでも作れる「煮過ぎ豚」でもない。オーブンで作るチャーシューのことだ。

英国で到達したレシピはダークソイ、中白砂糖、オイスターソース、にんにく、しょうが、前回のチャーシューの残り汁を混ぜ、適度な脂身の肉1ｋｇをその中に6時間以上漬け込む。焼きはオーブンを150度くらいにして40分から1時間掛ける。低音でも焦げる。発がん性物質を含むと言われるこの焦げが好きだ。焼きあがって、まずこの焦げを食べる。緩慢な自殺か。

スイスではダークソイが高価な上、いい品質のものがまだ見つからない。大きな中華街があれば必ずあるものだが、この多国籍者の国ではなぜか中華街がないし、良質な店も見当たらない。砂糖の種類も異なるし、種類自体が少ない。オイスターソースにもチョイスは少ない。

肉自体も店頭で頼める語学力がない。ブッチャーたちは英語を解してくれない。脂身15％くらいのブロック1.5ｋｇと伝えたところで、赤身を渡された。仕方ないので、脂も別途買って、糸で赤肉に巻いて焼いてみたが、美味くなかった。そうなって、煮直された豚は角煮に変わる。今度はイングリッシュマスタードか和カラシが欲しくなる。フレンチマスタードはどうも・・・。

チャーシューの味付けの要はコクであり、深みである。他にどんな工夫があるだろうか、と物色する毎日。

ひとつのヒントはコカコーラ。以前、義理の妹が豚の骨付きガモン・ステーキ肉をコーラに一昼夜漬けた料理を思い出した。かなり手間が掛かったと見えて、4年前に食べたきり、その後お目に掛かっていない。骨付きのGammon自体が高価だ。Ｇａｍｍｏｎとはハム肉のように塩で養生された豚肉。茹でただけでも食べられるが、塩出ししてローストする料理法もある。まあ、この料理だと豚を塩漬けすることになるので、時間が掛かる。

もうひとつのヒントは、スイスやフランスの豚肉の塊の特性を利用するもの。こちらのスーパーの肉は、英国のそれとは違って、かなり脂肪が少ない。だから、ローストすると乾いた肉になってしまいがち。人間も英国よりもだいぶ細い。

その特性を使って、コーティングを充実しようと言うもの。焼き方が難しくなるが、ローストの美味さは表面が命
だ。でも、冷めても美味いチャーシューとはどこか違うかも知れぬ。

それでこのたび出来上がったのがこれ。



一昼夜、塩漬けにした後、軽く茹でて、半ば冷めたら表面の脂身を削ぐ。蜂蜜と粗挽のフレンチマスタードを塗って150度のオーヴンに入れて約40分。

仕事を少ずつ進めながら、こういう常備菜になるものを少しずつ作って行く。だけど、これが冷めても美味いかどうかは疑問。


ブタさんの肋骨が見ゆる。

ご当地料理とは言いながら、自分の食べたいものを作るわけで、材料やレシピでは決して無理しないことを原則にしている。さもなければ、毎日の料理は続かないし、最近流行りのフードマイレージにも影響する。

だからというわけではないが、ワインはスイス産とフランス産だけを購入している。安くて美味いが、拙の体内に石をつくる原料になってしまうために、たくさん飲めないがちょと残念。

ジュネーブ寿司

おこがましくも、カテゴリーに牧歌亭などと。

でも、海外でどのように健康を維持するか、食べたいものを作り出すかという工夫についても綴ってみたいもの。当初、ジュネーブでのブログ名は牧歌亭にしようかと思っていたほど。

拙はレシピなどはほとんど見ず、料理の画像や原材料を眺めて、こうすれば美味いかもしれないという勘だけで料理をする。基本も何もないから、正道も邪道もない。こだわりもない。我流そのもの。美味くて、健康であればいい、と。　だから、うなぎ屋さんのような熟練を要するものは出来ない。新鮮なうなぎを目の前にしてそれだけは悲しい。でも、刺身や寿司にできる魚は嬉しい。




拙の握り寿司はまずシャリの握りだけに集中。ネタを乗っけて握るなんて離れ業は不可能。



左からワイルドサーモンの寿司、ハマチの寿司、卵焼き、カニカマのコールスロー、やっと漬かったカブの浅漬け、アボカド薄切り。画像外にブロッコリとレタスとカブの澄まし汁も。ボルドーの赤も。

シャリが握り上がったら、回転寿司のように上からペタペタとネタを乗せて完成。気持ちに余裕のある時はちょっと握りを加えるけど、シャリが固くなって崩れて、大方失敗する。その点、バッテラ寿司のように薄い肉であれば、シャリを包み込むように握れる。薄くスライスされたスモークの鮭、カジキマグロなどは寿司ネタに最適。でも、写真は野生の鮭と天然のハマチ。



うりうり、この光沢。

日に二度もアップしてしまった。

今から本職に戻るです。