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昆布、カツヲ節、炒り子、干ししいたけ、煮干…、
和食の旨みにはバリエーションがある。組み合わせれば、もっと凄いことになる。日本にいる頃の拙はいくつかの出汁を作っては、瓶に数日寝かせて、それぞれを微妙に組み合わせるなどという暇なことをしていた。
そんな味付けの料理を食べるのは当時10歳前後だった拙の子供たちと妻が主役だった。来客はその味を口にして、単なる煮物の筈が「この味付けは何？」と驚かれる事もあった。お気に召さないヒトはたぶん居なかったと思う。拙は招いた相手のことを考えて味付けをしていたので、あまり大きな見当違いはしなかったと思う。食事は出汁の味と組み合わせで如何にでも変えられる。
しかし、スイスではこんなことはしない。出来るだけ地元の食材でなんとかするというのが、拙のやり方だ。なにもフードマイレージという環境用語に影響されたわけではない。むしろ、日本独自の昔からの食哲学に通じるものだ。
「身土不二」（しんどふに）という言葉はもともとが仏教用語だ。因果応報転じて、「土は切り離せない」という意味に変化している。土とは風土、つまり周辺環境のことで、特に土の自然環境を意識した言葉ではない。
1907年ごろ、陸軍軍医の石塚左玄は食養学を提起し、「身土不二」（しんどふじ）を提唱した。居住地の自然環境に適合している生産物を主食に、副産物を副食にすることで心身もまた環境に調和する。「郷に入れば郷に従え」ということか。
1945年、戦前の食料不足に対応したソイル・アソシエーションが活動を開始する頃、石塚の身土不二活動は日本ではだいぶ下火になっているが、その且活動内容は今日の英国のソイル・アソシエーションが提唱する「健康な土と健康な食物」の定義と同じものだ。
さらに、もうひとつの気づきがある。身土不二活動が日本で呼び起こされた1900年代初めは白衣の天使フローレンス・ナイチンゲールが看護学を確立した頃でもある。軍医であった石塚はナイチンゲールの成果に着目し、看護学と予防学と栄養学との間に接点を見出していたのかもしれない。石塚は現地での兵站調達をする専門官を作るべきだと提案していた。
この一連のダイナミズムが、異なる地点で、異なる時期に、新たな時代をつなぎ合わせるように継承されてきたことは、歴史が有機的な繋がりを持つことを説明するのではないだろうか。それぞれの学者たちや活動家に情報を交換する手段があったとは言えない時代の話。
こういう流れを見ていて、今自分の立ち位置を知りたくなる。
生活の変化とともにダシもずいぶんと変化してきた。日本では自然ダシを使っても家計の負担にはならなかったが、英国やスイスでは自然出汁など望むべくもない。明治の始まりごろ、英国船が北海道から昆布、干し貝柱、干し海老などの乾物を輸送し、「食は広東にあり」という言葉を創出した。しかし、当の英国シェフたちは昆布に見向きもしなかった。悪食と言われる英人にはこういう隠れた秘訣が見えないのだろうか。料理など中国人のシェフに作らせておけばよかったのだろう。
日本は美味さの美国だ。我々は実にいい国を選んで生まれてきた。
今後のスイスでは地元の食材や調味料を使って似非和食は作れるようになるだろうが、それまでに失敗も繰り返すだろうし、失敗は
コミュ友のDさんから教えて頂いた魚屋でハマチを一本購入した。本当は彼女と分けたかったが、入荷の定まらないもののために、予定を作っていただくのも悪いと一人で行ってみた。
4300gで180フランク。日本円なら１万８千円くらい。業者もハマチという言葉を使っている。どれも４キロ前後でコレくらいの値段だそうだ。それだけ安定しているのなら、やはり養殖なんだろう。大きさもほぼ同じで長さは60cm前後か。
フィレにすっか？と聞くので、ウロコだけ取ってとお願いしたが、内臓も取られていた。心臓が欲しかったのだが、それは辛うじて残っていた。この心臓は焼いても、煮ても美味い。
腹びれから頭にかけての処理が大変。カマの部分をなんとか切り取る。これは照り焼きがいいだろう。大きいカマなので、ひとつで二人分はある。
ハマチの口先に出刃包丁を当て、頭蓋を一刀両断…しようとしたが、けっこう苦戦した。微妙にポイントがずれてしまっていた。頭はあまり食べるところがないけど、食感が他の部位とは異なり、頬肉などは骨格筋の中でも絞まりがあって、歯ごたえにも旨みにも特徴がある。ここは塩焼きか、潮汁が順当。
さて、本体からは約３㌔の柵が取れた。腹側、背側と言えば、背側の方に人気があるだろうか。刺身やカルパッチョも良いけど、ハマチの照り焼きも良いかも知れない、なんて勿体ないことはしない。
腹身には硬い部分があるので、そこは切り取って、カマと同様に焼くかハマチ大根などの煮物にする。
引いた皮は５センチ四方に切って冷凍。これは塩を降ってオーブンで焼くだけ。ブリ系の一番美味いのは刺身よりも皮ではないだろうか。
最後に残ったのは削ぎ落とした腹膜とあばら骨と三枚卸にした真ん中の骨と尾びれ。これらは熱湯に数分浸して、うしお汁。
煮立つギリギリのところでアクを取り除く。ダシはすぐに出てくるので、火の通ったところで、塩と隠し味の砂糖と酒で調味。味が回ったところで火を止める。この段階で食べてもそんなに美味くない。最低２時間放置する。
でも、他のことをしていて、２時間後には忘れている。ふと気付いて味をみるつもりで、ちょっとつまみ食い。汁は温めだが、食べ易い温度でもある。スペアリブのように手で食べる。小骨を口から出すのでゴミが出るし、テーブルでは汁があちこちに飛び散るのが嫌で、台所で立ったまま夕飯が始まった。夕飯と言っても、このうしお汁だけである。
野菜類はすべて背中の冷蔵庫にあるし、コメはまだ炊けてない。でも、汁を啜りながら、魚のスペアリブを食べるのは止められない。
なんでこんなに美味いのさ。
残りの汁は明日野菜を入れて野菜汁。
次回のうしお汁は味噌で味付けてみよう。
えーと、ジュネーブでの生活ぶりでした。
間もなくちょっと広いところに引っ越す。広いと言っても、部屋数が多くなるだけで、敷地面積はむしろ狭くなる。家の質も機能も下がる。家が古いから仕方ないのかもしれないが、やはり住むなら新築が最高だ。誰でもいい家に住みたいから、改良を重ねた最新の家に住みたいと思うわけだ。
でも、ロンドンの拙宅は築80年だった。
部屋数が増えると来客が増える。日本からも英国からも拙の料理を目当てに訪れる人々の予約が始まっている。こちらとしても話し相手が出来るのは好ましい。
ジュネーブに来てからの拙宅のご馳走は生魚だ。
アニサキスを見つけても怯むことなく、退治しては生魚にありつく。
今までに試したのはハマチ、シーバス、鮭、マグロ、イカ、鯵、ホタテ、ひらめ、カレイ、うに、その他にもスモークの野鮭やタラコなどなど。 さすがにイワシとサバは火を通した。レマン湖にはパーチ（ペルシェ）という魚も生息していて、それも美味。食感がキスに似ていて、味は鯛に近いだろうか。淡水魚なのに泥臭くない。
本日は生まれて初めてカレイをさばいてみた。
日本では行きつけの築地の店で、5枚おろしにしてもらうという豪勢なことをしていたが、ここスイスではそのようなことを頼めない。まず、ウロコ取りから始まった。
困ったのは腹の辺り。柔らかすぎて、うろこのそぎ落としがままならない。しかし、コレをちゃんとしないと歯が立たなくなって5枚おろしは難しくなる。アルミたわしで腹付近をやさしく擦っても、鱗は取れない。ならば、と刺身包丁でカリカリと削ぐように鱗を取る。でも、いつまでやっても不完全。ウロコ対策はさておき、次行程に。
教わったようにやってみるが、骨からの肉離れがイマイチ。あまりの下手さに呆れる。それでも、何とか皮引きまで辿り着く。皮引きは問題ない。身と皮とが完全分離。
夕飯はセロリとにんじんのサラダ、大根と白菜の味噌汁、鮭とカレイの刺身。刺身にはポン酢とダシ醤油の2種。
今、移転前であまり食材が充実してないのだが、それでも旨いものを食べられた。刺身にすると、やはりヒラメよりもカレイの方がコリコリ感があって旨いと思う。
今まで、一番旨かったのはハマチかな。
数年前に、英国の義妹が拵えたクリスマスディナーは、
この世で初めての経験。
クリスピーで甘い表面のハムから漂う香りには覚えがあるもののなんだかよく判らない。
アロマティックダックのごとき食感で、クリスピーだけど、乾きすぎているわけではない。
仄かに甘く、心地よい清涼感が口の中に広がる。
「ねぇ、ミシェル。これは何でマリネートしたの？」
「マリネートじゃなくて、コーラで煮込んだのよ」
「え、コーラ。私ダイエットしているのよ」
「大丈夫よ。甘味料アスパルテームは甘味中毒を起こすと言われているけど、英国の厚生省は根拠ないと言っているから」
ダイエットしているイヴの一言で、話が食材からアスパルテームに向かってしまった。迷惑だな、イヴ。
のちのち、ミシェルから聞いたところでは、このレシピはナイジェラのものだと言う。
ナイジェラってこの近所の友達？と聞くと、然にあらず、あの高名なナイジェラ・ローソンだった。
このレシピは１度だけ試したことがあるが、スイスではどうだろうか、と試みると、
出来た。最高だった。コカの実の香りが最高。
ナイジェラのお父さんはナイジェル・ローソン。８０年代後半の英国蔵相だった。ナイジェラは父親のナイジェルによく似ているが、顔立ちが良いと思う。彼女が料理家として人気があるのは、その美貌にもあると言うヒトは多い。
クリスマスプレゼントを拒否する拙、実は妻に頼まれてナイジェラの最新本をプレゼントした。それは「ナイジェラ・エクスプレス」 スイスでも売られている。 同名の料理番組もある。 日本人には見違わない乳房とヒップを振り回しながら、ナイジェラは台所狭しと動き回る。そりゃ狭いだろうな。
エクスプレスのイミは早くできる料理ということがポイントなのだが、拙に言わせれば、早く太るの方が正しいのではないか、と思われる。それだけ食材の脂質と糖質が高い。
でも、そんな心配を払拭するのがナイジェラの笑顔とその小顔だ。
ナイジェラの笑顔は素晴らしいかもしれない。
その小顔は体型を忘れさせる。
白人の体型はずるいと思うが、やはり顔が命か。
この話、スイスじゃないけど、「英国と暮らーす」的かな。
週末は塩分の取りすぎで喉が渇く。
炭酸系ミネラルウォーターが好きなのでがぶ飲みすることになる。
英国では2㍑で19ペンス（50円）の強烈炭酸を飲んでいたが、ジュネーブでは安くとも1㍑1フランクか1ユーロ。英国の2～3倍。炭酸濃度は低い。
グラスが空になったので、冷蔵庫を開けると、まだ残っているのは、
うに、イクラ、しゃけ、アジ、マグロ、燻製薄塩タラコの五品。
家族4名で分けても量が多い。
明日も刺身か寿司か。うーん、ちょっとやだな。冷凍するか。
イクラは後日しゃけ尽くしどんぶりにするため開封していない。
タラコは使うごとに密閉しているので、まだ日持ちする。
大根の千切りを塩に馴染ませ、塩気を取ってから昆布だしとタラコを混ぜる。
思いつきで作ったが、あまりの美味さに娘興奮。
でも、素材を聞いてがっかり。 「え、タラコと大根なの？」
食わず嫌いをこうして変えるのは楽しい。
土曜の朝、フランスの市場に行くことは何度も述べている。
そう、何度も行っているからだ。
今回は息子を同伴した。
フランス語を話せるからだ。
フランスの「その」魚屋は英語を話さない。あれは相当なイジワルだ。なぜなら数字では英語で言えてるからだ。話が込み入るのを避けるためであるとか、自らを有利にするためということもあるのだろう。合計20年を超える国際関係業務で、商社マンと航空社職員時代からいろいろな国籍の人たちと付き合いがあるが、どうも昔からフランス人のメンタリティは合わない。会議で英語で議論しても、何あれ？と思うようなことばかりだった。拙に言わせれば、ジュネーブだってフランス文化圏だ。言葉の作り出すメンタリティは存在する。英語には英語の、日本語には日本語の、そしてフランス語にはフランス語の。
でも、「アイラブユ」と「愛してる」は受け容れられる言葉であっても、「ジュテーム」のような粘着質の言葉を聴くと耳をシャワーで洗いたくなる。拙は日本語と英語に馴染んでいても、それぞれのメンタリティを分析し、理解出来た段階で、他言語を話すヒトたちの気持ちがわかるつもり。ところが、フランスに住み、フランス語を話す機会を強制されている今、残すところ3年9ヶ月の滞在で、この聞きづらいフランス・メンタリティのどこまで理解に近づけるだろうかと自信がないどころか、やる気がない。おまけに、フランス料理はソースの天才だが、素材の味が判らなくなるので、あの点でも拙はいまだに馴染めないままだ。 クリームソースやフォアグラの乗った料理を思うと、なんだか突然320円の「信濃そば」が食べたくなる。2ユーロや3フランクでは腹は膨れないのがスイス。
そんなことを一瞬で考えたわけではないが、脱線の仕方がひどいので、話をもとに・・・。
まず、魚屋には息子を近づけさせてみた。
Est-ce que cest possible de manger cru, a la sashimi?
「それは生で食べられますか」
40cm強のメアジを目の前に息子に言わせたが、声が小さい。
possible de manger cru？ sashimi?
拙はその言葉だけで押し通して、3種を得る。他にもスズキだの、メバルだの、ヒラメだのと白身の美味そうなのがぞろぞろしているのに、息子たちのリクエストはこれだけ。なんでアジが好きかなあ。安いのでたくさん食べさせたせいかな。そういえば、あの店行きそびれましたよ、だびっとさん。ハマチはやっぱ最高です。ブリ照りにもすれば、用途広いし。
そして、この日の掘り出し物は直径5cmはある「ウニ」
バフンウニかなあ、と首を傾げながら6つ購入。
500gで10ユーロだから1600円くらい。築地よりもだいぶ高いな。
でも、これだけの大粒は滅多に見ないし、子供たちにも食べさせたい。
ところが、
解体すると出るわ出るわ、海草と水。
そして、卵巣や精巣である実の部分が少ない。スプーンでこそげ取って、塩水で内臓物をすすぐと、５００ｇのウニから取れたのはたった60g。
しかも、美味さはなにやら微妙だ。とても美味いわけではない。昆布醤油を垂らして、滑らかさが出ると「まあ、ウニらしいかな」という程度。
それもそうか、旬は春から秋だ。今はおおハズレ。ウニたちの恋路を妨げることになるが、恋多き季節を選ばねば実も少ないし、美味さも落ちる。恋はおいしいのだ。今回は完全に失敗。
珍しいものをたくさん見ると、「あ、旬なのか、そうなのか。でも、会話できないしな」と焦って買ってしまう。築地のおっちゃんたちなら、とぼけて尋ねることも出来るが、仏語ではそんな話術などもちろんない。でも、今後の糧になる。旬の魚はどれどれと調べておこう、とここにも書いておこう。まあ、日本と同じだろうけどね。