華麗な刺身

間もなくちょっと広いところに引っ越す。広いと言っても、部屋数が多くなるだけで、敷地面積はむしろ狭くなる。家の質も機能も下がる。家が古いから仕方ないのかもしれないが、やはり住むなら新築が最高だ。誰でもいい家に住みたいから、改良を重ねた最新の家に住みたいと思うわけだ。

でも、ロンドンの拙宅は築80年だった。

部屋数が増えると来客が増える。日本からも英国からも拙の料理を目当てに訪れる人々の予約が始まっている。こちらとしても話し相手が出来るのは好ましい。

ジュネーブに来てからの拙宅のご馳走は生魚だ。

アニサキスを見つけても怯むことなく、退治しては生魚にありつく。

今までに試したのはハマチ、シーバス、鮭、マグロ、イカ、鯵、ホタテ、ひらめ、カレイ、うに、その他にもスモークの野鮭やタラコなどなど。　さすがにイワシとサバは火を通した。レマン湖にはパーチ（ペルシェ）という魚も生息していて、それも美味。食感がキスに似ていて、味は鯛に近いだろうか。淡水魚なのに泥臭くない。

本日は生まれて初めてカレイをさばいてみた。

日本では行きつけの築地の店で、5枚おろしにしてもらうという豪勢なことをしていたが、ここスイスではそのようなことを頼めない。まず、ウロコ取りから始まった。

困ったのは腹の辺り。柔らかすぎて、うろこのそぎ落としがままならない。しかし、コレをちゃんとしないと歯が立たなくなって5枚おろしは難しくなる。アルミたわしで腹付近をやさしく擦っても、鱗は取れない。ならば、と刺身包丁でカリカリと削ぐように鱗を取る。でも、いつまでやっても不完全。ウロコ対策はさておき、次行程に。



教わったようにやってみるが、骨からの肉離れがイマイチ。あまりの下手さに呆れる。それでも、何とか皮引きまで辿り着く。皮引きは問題ない。身と皮とが完全分離。

夕飯はセロリとにんじんのサラダ、大根と白菜の味噌汁、鮭とカレイの刺身。刺身にはポン酢とダシ醤油の2種。

今、移転前であまり食材が充実してないのだが、それでも旨いものを食べられた。刺身にすると、やはりヒラメよりもカレイの方がコリコリ感があって旨いと思う。

今まで、一番旨かったのはハマチかな。