うしお

コミュ友のDさんから教えて頂いた魚屋でハマチを一本購入した。本当は彼女と分けたかったが、入荷の定まらないもののために、予定を作っていただくのも悪いと一人で行ってみた。

4300gで180フランク。日本円なら１万８千円くらい。業者もハマチという言葉を使っている。どれも４キロ前後でコレくらいの値段だそうだ。それだけ安定しているのなら、やはり養殖なんだろう。大きさもほぼ同じで長さは60cm前後か。

フィレにすっか？と聞くので、ウロコだけ取ってとお願いしたが、内臓も取られていた。心臓が欲しかったのだが、それは辛うじて残っていた。この心臓は焼いても、煮ても美味い。

腹びれから頭にかけての処理が大変。カマの部分をなんとか切り取る。これは照り焼きがいいだろう。大きいカマなので、ひとつで二人分はある。

ハマチの口先に出刃包丁を当て、頭蓋を一刀両断…しようとしたが、けっこう苦戦した。微妙にポイントがずれてしまっていた。頭はあまり食べるところがないけど、食感が他の部位とは異なり、頬肉などは骨格筋の中でも絞まりがあって、歯ごたえにも旨みにも特徴がある。ここは塩焼きか、潮汁が順当。

さて、本体からは約３㌔の柵が取れた。腹側、背側と言えば、背側の方に人気があるだろうか。刺身やカルパッチョも良いけど、ハマチの照り焼きも良いかも知れない、なんて勿体ないことはしない。

腹身には硬い部分があるので、そこは切り取って、カマと同様に焼くかハマチ大根などの煮物にする。

引いた皮は５センチ四方に切って冷凍。これは塩を降ってオーブンで焼くだけ。ブリ系の一番美味いのは刺身よりも皮ではないだろうか。

最後に残ったのは削ぎ落とした腹膜とあばら骨と三枚卸にした真ん中の骨と尾びれ。これらは熱湯に数分浸して、うしお汁。

煮立つギリギリのところでアクを取り除く。ダシはすぐに出てくるので、火の通ったところで、塩と隠し味の砂糖と酒で調味。味が回ったところで火を止める。この段階で食べてもそんなに美味くない。最低２時間放置する。

でも、他のことをしていて、２時間後には忘れている。ふと気付いて味をみるつもりで、ちょっとつまみ食い。汁は温めだが、食べ易い温度でもある。スペアリブのように手で食べる。小骨を口から出すのでゴミが出るし、テーブルでは汁があちこちに飛び散るのが嫌で、台所で立ったまま夕飯が始まった。夕飯と言っても、このうしお汁だけである。

野菜類はすべて背中の冷蔵庫にあるし、コメはまだ炊けてない。でも、汁を啜りながら、魚のスペアリブを食べるのは止められない。

なんでこんなに美味いのさ。

残りの汁は明日野菜を入れて野菜汁。

次回のうしお汁は味噌で味付けてみよう。

えーと、ジュネーブでの生活ぶりでした。